Pectin là gì? Vai trò và ứng dụng trong phụ gia thực phẩm

Pectin là một trong những chất phụ gia thực phẩm quan trọng (E440), được sử dụng rộng rãi để tạo độ đặc và ổn định cho nhiều sản phẩm như mứt, thạch, và nước sốt. Không chỉ là một chất làm đặc tự nhiên, Pectin còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hãy cùng Vietchem tìm hiểu chi tiết về Pectin và những ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

1. Pectin là gì?

Pectin là một loại polysaccharide tự nhiên, thường được tìm thấy trong vỏ của các loại trái cây như táo, cam, chanh. Đây là một chất xơ hòa tan, nổi tiếng với khả năng tạo gel và đông đặc, giúp cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm như mứt và thạch trở nên mềm mịn và đồng nhất hơn.

Pectin thuộc nhóm chất xơ hòa tan, nghĩa là khi tiếp xúc với nước, nó tạo thành một chất gel giúp tạo kết cấu cho sản phẩm. Trong ngành thực phẩm, Pectin đóng vai trò quan trọng như chất làm đặc, ổn định, và cải thiện kết cấu sản phẩm.

Bột pectin

2. So sánh Pectin và Gelatin

Mặc dù cả Pectin và Gelatin đều được sử dụng để tạo gel trong thực phẩm, nhưng chúng có nguồn gốc và tính chất hoàn toàn khác nhau. Pectin là một loại chất xơ có nguồn gốc từ thực vật, trong khi Gelatin là protein chiết xuất từ da và xương động vật.

Trong ứng dụng thực tế, Pectin thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chay như mứt và thạch, nhờ tính chất không chứa nguồn gốc động vật. Ngược lại, Gelatin lại phổ biến trong các sản phẩm bánh kẹo, sữa chua và thực phẩm từ sữa.

Các loại gelatin

3. Thành phần và cấu trúc hóa học của Pectin

Pectin được mã hóa là E440 trong danh mục phụ gia thực phẩm của EU và thường được dùng làm chất làm đặc, ổn định và tạo kết cấu cho nhiều loại thực phẩm. Khi tiếp xúc với axit (ví dụ: axit citric), Pectin có khả năng liên kết với nhau tạo thành một gel chắc, giúp đông đặc sản phẩm như mứt và thạch.

Cấu trúc hóa học của Pectin

4. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm

Pectin đóng vai trò là chất làm đặc tự nhiên cho nhiều sản phẩm như mứt, thạch, sữa chua và nước sốt. Với khả năng tạo độ đông đặc tự nhiên mà không cần sử dụng đến các thành phần từ động vật, Pectin đặc biệt phổ biến trong thực phẩm chay và thuần chay.

Ứng dụng trong là các loại mứt

>>> Mua ngay Hóa chất công nghiệp thực phẩm GIÁ TỐT, CHẤT LƯỢNG

5. Pectin có tác dụng gì cho sức khỏe?

Pectin giúp giảm cholesterol trong máu bằng cách hòa tan trong nước và kết hợp với cholesterol trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ vào máu. Nhờ hàm lượng chất xơ cao, Pectin còn tăng cường hoạt động tiêu hóa, hỗ trợ duy trì sức khỏe hệ tiêu hóa. 

Đối với bệnh tiểu đường, Pectin làm chậm quá trình phân giải tinh bột và đường, giúp kiểm soát lượng carbohydrate và đường hấp thụ. 

Pectin cũng giúp kiểm soát tiêu chảy bằng cách tăng độ mềm và khối lượng phân, đồng thời cung cấp sự ổn định cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra, Pectin tạo thành gel trong dạ dày, giúp tạo cảm giác no, từ đó hỗ trợ quá trình giảm cân.

6. Các loại thực phẩm giàu Pectin

Pectin tự nhiên có nhiều trong các loại trái cây như táo, cam, chanh và mận. Ngoài ra, nhiều sản phẩm chế biến như mứt, thạch, nước ép trái cây và bánh kẹo cũng thường chứa Pectin để tạo độ đông và cấu trúc cho sản phẩm.

7. Cách chiết xuất Pectin từ hoa quả

Pectin được chiết xuất chủ yếu từ vỏ của các loại trái cây bằng phương pháp axit hóa. Sau khi được chiết xuất, Pectin được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để tăng cường kết cấu và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Chiết xuất Pectin từ táo

Bạn có thể chiết xuất Pectin từ táo theo các bước sau:

1. Chuẩn bị 1 kg táo xanh, rửa sạch và cắt thành từng miếng, bao gồm cả vỏ, sau đó cho vào nồi.
2. Thêm 4 chén nước và 1 muỗng canh nước cốt chanh vào nồi.
3. Đặt nồi lên bếp và đun sôi hỗn hợp trong khoảng 30 phút, cho đến khi thể tích giảm còn một nửa.
4. Dùng vải thưa lọc hỗn hợp để loại bỏ phần còn lại, sau đó tiếp tục đun sôi nước đã lọc trong 20 phút nữa.
5. Đổ nước đã chế biến vào bình, để nguội và bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể sử dụng khi cần.

Chiết xuất Pectin từ bưởi

Bưởi tươi là nguồn Pectin tự nhiên phong phú, với hàm lượng cụ thể như sau:

• Vỏ bưởi tươi chứa khoảng 1 – 2% Pectin.
• Vỏ bưởi khô có từ 0,5 – 1% Pectin.
• Vỏ quanh hạt bưởi tươi chứa từ 3 – 16% Pectin.
• Hạt bưởi khô (còn ẩm) chứa từ 4 – 20% Pectin.

Nhìn chung, một quả bưởi tươi có lượng Pectin đáng kể, với 10 – 40% Pectin trong cùi, 3 – 6% trong hạt, và 10% trong vỏ ngoài, là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất Pectin tự nhiên.

Để chiết xuất Pectin từ hạt bưởi, bạn có thể thực hiện theo các bước đơn giản sau:

1. Chuẩn bị khoảng 20 hạt bưởi tươi (tránh dùng hạt lép).
2. Cho hạt vào ly và đổ nước sôi (khoảng 70 – 80 độ C) ngập hạt.
3. Dùng nĩa khuấy đều trong 5 – 6 phút để lấy chất nhầy tiết ra từ hạt. Đổ nước nhầy vào một thố lớn và kiểm tra độ nhớt bằng tay. Nếu cần, thêm nước sôi và tiếp tục khuấy.
4. Chất nhầy thu được chính là Pectin từ hạt bưởi. Bạn có thể sử dụng trực tiếp hoặc để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, tốt nhất nên dùng trong 48 giờ để đảm bảo chất lượng.

Pectin là một chất tự nhiên không chỉ có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Đặc biệt đối với những ai muốn tránh các sản phẩm từ động vật, Pectin là một lựa chọn lý tưởng để thay thế Gelatin trong thực phẩm chay và thuần chay.